Série Uvas – A Tinta Cabernet Sauvignon (CS)

Por Gustavo Kauffman (GK)

A Cabernet Sauvignon é uma das variedades mais reconhecidas na produção do vinho tinto. É cultivada em quase todos os principais países produtores de vinho, incluindo uma gama diversificada de climas indo de Okanagan Valley no Canadá a Valley Beqaa no Líbano.

A Cabernet Sauvignon se tornou reconhecida internacionalmente por sua importância nos vinhos de Bordeaux, onde é muitas vezes misturada com a Merlot e a Cabernet Franc. Da França, a propagação de uvas para toda a Europa e para o Novo Mundo, onde encontrou novas casas em locais como Napa Valley, na Califórnia, Coonawarra na região da Austrália e o Vale do Maipo, no Chile. Na maior parte do século 20 foi a cepa Premium mais plantada mundialmente, sendo superada somente em 1990 pela Merlot.

Apesar de sua importância na indústria, a Cabernet Sauvignon é variedade relativamente nova, produto de um cruzamento entre a Cabernet Franc e a Sauvignon Blanc, durante o século 17 no sudoeste da França.

Sua popularidade é muitas vezes atribuída à sua facilidade de cultivo – as uvas têm pele grossa e as vinhas são robustas e resistentes à podridão e à geada. Familiaridade e facilidade de pronúncia ajudaram a vender os vinhos Cabernet Sauvignon para os consumidores, mesmo quando provenientes de regiões de vinhos desconhecidos. Sua popularidade contribuiu também para a crítica da uva como um “colonizador” que assume as regiões do vinho em detrimento de castas nativas.

História e Origem

Uva tinta de ótima qualidade, originalmente proveniente de Bordeaux (França). A casta cabernet sauvignon é considerada a rainha das uvas, pela longa e consistente história de mais de 200 anos, e pelo alto equilíbrio, robustez e desempenho dos vinhos produzidos não só na sua origem, mas em todas as partes do mundo.

A Cabernet Sauvignon, como já falado anteriormente, é de fato uma uva híbrida, “inventada” no séc. XVIII, a partir de um cruzamento bem sucedido da Cabernet Franc e da Sauvignon Blanc; na verdade a designação sauvignon rouge ainda existe na França; quase desapareceu no séc. XIX com a praga filoxera. Hoje é utilizada não só na composição de vinhos Bordeaux, tanto os genéricos quanto os mais famosos, mas é também responsável por bons varietais, robustos e aromáticos, com acidez equilibrada e bons taninos.

Afinidade pela Madeira

Um dos traços mais notáveis da Cabernet Sauvignon é a sua afinidade com carvalho, seja durante a fermentação ou durante o estágio em barricas. Além de ter um efeito de abrandamento nos taninos naturalmente elevados da uva, os sabores originais de madeira como baunilha e especiarias complementam com primazia os sabores naturais de uva como groselha preta e tabaco.

O sucesso particular dos Blends de Cabernet Sauvignon de Bordeaux, que são envelhecidos em barricas de 225 litros (59 galões), foram uma influência significativa para tornar este tamanho de barril em um dos mais populares do mundo. Na vinificação, a decisão por sofrer ou não influência de carvalho (assim como o tipo de carvalho) terá um forte impacto sobre o vinho resultante.

O carvalho americano, especialmente a partir de barris de primeiro uso, vai transmitir sabores mais fortes de carvalho que são menos sutis do que os transmitidos por carvalho francês. Mesmo dentro da família de carvalho americano, a localização da fonte do carvalho desempenhará também um papel diferente. Os Enólogos, muitas vezes, usam uma variedade de barris de carvalho a partir de locais diferentes e de diferentes idades para conseguir obter diferentes resultados no vinho resultante.

Os Enólogos também podem controlar a influência do carvalho, usando alternativas para o padrão mais utilizado das barricas. Barris maiores terão uma menor proporção de madeira no vinho e, portanto, o sabor do carvalho ficará menos pronunciado. Vinicultores na Itália e Portugal, por vezes, usam barris feitos de outros tipos de madeira, como pau-brasil e castanha.

Principais Regiões Produtoras

x França, Bordeaux – É a sua terra natal, a melhor região produtora, especialmente a margem esquerda (Médoc). Seus vinhos estão entre os melhores do mundo e podem ser muito longevos. Cada sub-região apresenta características pariculares: Margaux (aparecem notas florais de violeta e rodas), St. Julien (traz os aromas de cedrinho e caixa de charutos), Pauillac (aromas de lápis), St. Estèphe (mais mineral) e Pessac-Léognan;

x Califórnia – Para muitos, o Segundo melhor terroir para a Cabernet Sauvignon. Seus vinhos são aromáticos, profundos, densos, complexos e encorpados. As melhores sub-regiões são: Sonoma, Napa, Alexander Valley, Mendocino, Stags Leap District, Oakville e Rutherford;

x Austrália – Outra excelente região. Seus vinhos se apresentam potentes, cheios de frutas, menta e eucaliptol. As melhores sub-regiões saão: Coonawarra, Margaret River, Yarra Valley e Clare Valley;

x Itália, Toscana – A Cabernet Sauvignon entrou nesta região pelas portas do fundo, ou seja, sem ser permitida. Ela foi a responsável pelo surgimento dos vinhos Supertoscanos, onde normalmente aparece em corte com a Sangiovese;

x Nova Zelândia – Nos últimos anos vem apresentando um grande avanço com essa casta. A Ilha do Norte tende a ser mais indicada. Seus vinhos podem ser varietais ou corte. As melhores sub-regiões são: Hawke’s Bay e Wairarapa;

x Chile – Aqui a Cabernet Sauvignon encontrou um terreno fértil para se desenvolver com muita personalidade. É a casta mais cultivada no país e praticamente todos os produtores a vinificam. Seus aromam, além das frutas típicas, apresentam uma pegada herbácea;. Seus vinhos podem ser varietais ou em corte. As melhores sub-regiões são: Valle Del Maipo, Valle Del Maule e Valle de Colchagua.

Outras regiões menos também produzem Cabernets de ótima qualidade: Argentina, Brasil, África do Sul, Espanha (Priorato, Navarra e Rioja), Portugal (Alentejo) e Líbano.

Habilidade para Envelhecer

Nos séculos 19 e 20, uma grande parte da reputação da Cabernet Sauvignon foi construída através da sua capacidade de envelhecer e desenvolver na garrafa. Além de suavizar alguns dos seus taninos mais duros, o envelhecimento em garrafa ajuda a aumentar a complexidade dos seus sabores e aromas.

Historicamente, essa era uma característica caracterizada por Bordeaux com alguns exemplos premiados em safras favoráveis e com o potencial para durar mais de um século. Mesmo com a capacidade de envelhecimento, alguns vinhos Cabernet Sauvignon ainda podem ser acessíveis alguns anos após a colheita.

Em Bordeaux, os taninos dos vinhos tendem a amenizar depois de dez anos e geralmente pode durar pelo menos mais uma década, às vezes mais, dependendo do produtor e da safra. Alguns Cabernet Sauvignon espanhóis e italianos vão precisar de tempo semelhante aos de Bordeux para desenvolver.

Hoje em dia a maior parte dos Cabernet Sauvignon que são produzidos, e isto vale para quase todos os vinhos do novo mundo, já saem das vinícolas prontos para serem consumidos!

Características

A Cabernet Sauvignon é uma casta espetacular, fantástica. Fácil de cultivar, a videira se adapta muito bem aos mais diferentes solos e climas, a exceção dos extremos (quente e frio) que não são bem vindos a nenhuma casta. Apresenta bagos escuros e pequenos (preto e violeta profundo), com pele muito grossa e pouca poupa. Tem maturação tardia o que ajuda na concentração de aromas e é resistente à podridão pelo excesso de chuvas.

Podemos dizer que os aromas e sabores da Cabernet Sauvignon são marcantes, diretos e fáceis de reconhecer. Os aromas primários mais encontrados são: frutas vermelhas (cereja, cassis, amora, morango), frutas pretas (groselha preta, ameixa, mirtilo), especiarias (pimentas em pó, cravo), amadeirados resinosos (cedro, lápis e caixa de charuto), amadeirados queimados (tostado, defumado, café, torrefação), herbáceos (menta, hortelã). Dependendo do estilo e da região, ainda podemos encontrar: alcaçuz, anis e pimentão.

Na Boca, podemos dizer que ela tem uma “pegada” mais masculina, forte. Os bons vinhos apresentam acidez levemente destacada com o álcool bem integrado, taninos potentes que ainda podem estar jovens, mas são sempre elegantes. A textura é envolvente e potente, com corpo médio para maior. Os aromas de boca dependem muito da idade do vinho, mas podemos encontrar: frutas vermelhas, especiarias, sumo de carne, couro, caramelo e baunilha. Quando o vinho ainda é jovem, a acidez e os taninos estão destacados, com o tempo, o vinho se mostra mais redondo, ganhando em complexidade.

Harmonização

Devido a sua deliciosa estrutura e base aromática a Cabernet Sauvignon é a casta tinta perfeita para harmonizar com comida. Praticamente todas as culturas culinárias possuem pratos que combinam perfeitamente com ela. As melhores combinações são:

x França – Combinação Clássica: Vinhos tops de Bordeaux com Cordeiro. A carne pode ser apresentada de várias formas (assado, ao molho, guisado) e em vários cortes (carré, paleta, pernil ou inteiro);

x Itália – Supertoscanos com Bisteca Fiorentina ou Javali;

x Austrália, Califórnia e Chile – Seus super estruturados cabernets combinam com Peru recheado, Ganso, Pato (Confit de Canard), Coelho;

x Genéricos – Normalmente, para não errar, a Cabernet Sauvignon combina com carne. Grelhada ou com molho, tanto faz;

x Exóticos – Vale a pena experimentar um cabernet bem frutado e jovem com a culinária árabe, indiana, tailandesa e cajum/crioula (Jambalaya).

Fonte: [ Enoleigos ]

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